阿姐的灶腳

今天要做新的嚐試
就是用湯種麵糰做起司捲麵包

湯種的配方:
a.高筋麵粉 25g
b.牛奶 100g
c.鹽 1/4小匙

主麵糰:
d.高筋麵粉 225g
e.牛奶 37g
f.糖 43g
g.奶粉 13g
h.小麥蛋白粉(Vital Wheat Gluten Flour) 12g
i.鹽 4g
j.快速酵母粉 6g
k.奶油 25g

填充物:
起司片 5片
白芝麻 少許(可省略)

做法:
1.先將a+b+c調勻，用中火煮到麵糊出現紋路及溫度到達華氏150度(攝氏65度)關火。放涼、抹油、蓋保鮮膜及冷藏24小時。備用
2.將做法1的麵糊從冷藏室取出於室溫。備用。
3.將 d+f+g+h+i+j 放入攪拌鍋攪勻，慢慢加入 e 料於攪拌鍋中攪拌成麵糰於《捲起階段》
4.將 k 切小塊放入做法3，攪拌成《擴展階段》及可(取一小塊麵糰拉開成一張薄膜)
5.將做法4 抹橄欖油及覆蓋保鮮膜進行第一次發酵到2-3倍大(約120-180分鐘/溫度(華氏82-86度)及足夠的濕度)
6.取出做法5 確認發酵完成/排氣/醒麵及分割和整型
7.取適當的起司片和整型麵糰一起捲入，抹油蓋保鮮膜做第二次發酵於2倍大
8.刷上適量的蛋水(一個蛋黃加一大匙水)於做法7，灑上白芝麻入爐烘烤(華氏350度/攝氏180度)約15-16分鐘
9.取出做法8 放於架上放涼



備註：這一種起司麵包捲的評價還不錯，柔軟度/溼潤度/嚼勁夠而且也有濃濃的奶香味
備註一：缺點是起司放的不夠多/白芝麻也不夠多/表皮若有些硬度再配上現有的柔軟度會更好
備註二：阿姐的手藝是可以克服起司的多寡，但是以目前的水準很難達到表皮的控制
備註三：阿姐尋求對自己作品的評價只是檢討自己在烘焙上的缺失