湯種餐包－阿姐的灶腳

阿姐今天才知道
為什麼我需要花一天的時間來發酵麵糰了
因為我的乾酵母是兩年前的貨
真是花了很多冤枉的美國時間吔！
為什麼我會知道嗎？
那是因為我前天把之前的最後的乾酵母用完了
而今天的湯種是用新酵母去發酵的
原本....心想
又要花上一天的時間來發酵了
結果阿姐吃完飯回來
情況已全然改變了
不知該喜或憂
因為
晚餐吃完回來已經晚上十一點了
那怎麼辦呢！
揉麵也不是...不揉也不是
只好，連夜趕工
所以
以下的照片有晚上及早上的背景光
就是因為如此啦！

這不是重點
重點是....阿姐做了新的種麵糰了
湯種麵糰...也可以叫65度c湯種麵糰
其實這個湯種和燙種做法有95%相似
不一樣的地方就是
燙種是用煮到沸騰的熱水(牛奶)+奶油(Cream Cheese)+鹽
倒入高筋麵粉裡攪拌變成燙種麵糰的種麵糰
而湯種是用水(牛奶)+高筋麵粉+鹽攪拌均勻煮到65度C(150度F)的熱麵糊
這麵糊就像我們小時候用的漿糊是一樣的
很黏但不會結塊變成麵糰的
煮好放涼就放入冰箱冷卻24小時後備用
這個麵糰可做一條土司的量

湯種麵糰材料:
A.牛奶 100g
B.高筋麵粉 25g
C.鹽 1/4小匙

步驟:
1. A+B+C混合
2. 將步驟1煮到65度C(記得要從一開始到最終都要不停攪拌從麵水到麵糊到65度C****此時麵糊的紋路會出現****關火)
3. 步驟2待冷卻抹Olive Oil及在麵糊上《貼》上保鮮模放入冰箱24小時後....備用

主麵糰材料:
E.高筋麵粉 320g-350g
F.糖 40g
G.鹽 3g
H.水 50g ***依湯種的濕度做調整(不一定會全用....要酌量加入)
I.乾酵母 5g****新鮮的乾酵母很重要哦！****
J.全蛋打散(大概是打散後一半的量) 30g
K.脫脂奶粉 12g(可省略....只是為了增加奶香)
L.小麥蛋白粉 4g(不知道中文是不是這樣叫的) (Vital Wheat Gluten Flour)

步驟:
4.將 i 放入h中的一部份水中，水溫溫度約(攝氏37-43度：華氏100-110度)
5.將湯種麵糰放於室溫備用
6.將 e+f+g+k+l 所有的乾料全部放入攪拌鍋中攪勻
7.將步驟4+步驟5放入步驟6攪拌鍋內一起攪拌
8.將 j 打散倒入步驟7
9.將h加入步驟7....一定不可加太多水...慢慢加入
(一次一大匙的加入步驟7，每次加入一大匙水都先等待攪拌器把之前的水攪拌於麵糰使麵糰吸收完成)
10.將麵糰的乾濕度調整到最佳狀況攪拌到三光(攪拌鍋光/手光/麵糰光)，最後把麵糰拉開有薄膜狀及可發酵